Feinkost Käfer Rouge Barbet

Unser Feinkost Käfer Spezial- ein Exklusiv-Rezept für Sie

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Wir haben es Ihnen versprochen und nun dürfen Sie sich endlich auf unser exklusives Safran-Erlebnis mit Feinkost Käfer freuen. Wir präsentieren Ihnen ein Rezept von Martin Huggler und Renaud Delacour, den Küchenchefs des größten deutschen Feinkosthauses, höchstpersönlich.

Wir durften den beiden Profis einen Vormittag in der Küche des Münchener Haupthauses von Feinkost Käfer über die Schulter gucken und Sie bei der Zubereitung eines raffinierten, gesunden und überaus leckeren Safran-Menüs begleiten:

-Rouget Barbet-
Rouget mit Frittierten Schuppen / gelbe Paprika-Safrancrème / roh marinierter Fenchelsalat / Taggiasca Oliven

Wenn Sie für Ihre Gäste einmal etwas ganz besonderes zaubern möchten, dann werden Sie von diesem Rezept zum Nachkochen begeistert sein! Oder, Sie schauen einfach einmal bei Feinkost Käfer in München vorbei und schlemmen sich durch die frischen Köstlichkeiten des Hauses!

Gericht für 4 Personen

120 g/p.P. Rotbarben, küchenfertige Filets mit Schuppen
1 gelbe Paprika
0,3 g Safranfäden
1 große Kartoffel
2 EL Butter
1 Ei
1 TL Senf
0,5 – 1L Olivenöl zum Frittieren
ein wenig Weißweinessig
200 ml neutrales Öl (am besten Traubenkernöl, alternativ Sonnenblumenöl)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
ein wenig Weißwein, um Safran darin aufzulösen (2-3 Minuten leicht anwärmen)

Zubereitung

Für die gelbe Paprika-Safrancrème, auch Sauce Bourride genannt, zunächst die Paprika halbieren. Mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und mit Alufolie abdecken. Ofen auf 160 Grad vorheizen und anschließend Paprika 30 Minuten schmoren. Nach dem Rausnehmen kurz stehen lassen, Haut abziehen.

Kartoffel schälen, klein schneiden, mit Wasser, Salz und 3-4 Safranfäden garen. Der Safran verstärkt die gelbe Farbe der Kartoffel – ein toller Farbeffekt für die Sauce.

Für das Frittieren des Fisches empfiehlt es sich, die Schuppen nicht zu entfernen, da sie frittiert nicht nur einen schönen optischen Effekt zaubern, sondern auch lecker knusprig verzehrbar sind.

Olivenöl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen. Gitter eintauchen, auf dem der Fisch kopfüber platziert werden kann. Den Fisch 3-4 Mal mit dem heißen Fett vom Schwanz herab übergießen, sodass sich die Schuppen aufstellen.

Für den rohmarinierten Fenchelsalat werden Stiel und Strunk vom Fenchel entfernt und er wird anschließend fein gehobelt oder klein geschnitten. Um die Frische zu erhalten empfiehlt es sich, den Fenchel kurz in Eiswasser zu legen. Anschließend mit Zitrone, Olivenöl und Salz würzen.

Die Sauce wird nun in einem Mixer vollendet. Butter, Weißweinessig, Knoblauch, Eigelb und Dijon-Senf in einen Mixer geben und Kartoffel als Stärke hinzugeben. Traubenkernöl während des Mixens beifügen, bis eine Aioli entsteht. Paprika hinzu geben und wenn die Maße zu dickflüssig wirkt mit Brühe oder Wasser strecken. Etwas Zitrone dran. Diese Sauce eignet sich auch hervorragend für gegrilltes Geflügel, Kalb oder Schwein.

Frischetipp: Fisch ist dann besonders frisch, wenn die Augen glasig sind, die Pupillen schwarz und er frisch nach Meer riecht. Der Test vor Ort: In der Mitte des Körpers leicht eindrücken und wenn die Delle schnell wieder zurück geht, ist das ein Frische-Zeichen.

Wir wünschen guten Appetit!

Frische Rotbarbe mit Fenchel Gelbe Paprika aus dem Ofen Safran in Öl und Zutaten Rotbarbe wird frittiert Frittierte Rotbarbe Safran und Fisch Gericht