Chefs Mario Huggele und Renaud Delacour in Feinkost Kaefer in München

Miasa Safran bei Feinkost Käfer – für Gourmets aus Leidenschaft

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Feinkost Käfer: das Erfolgsgeheimnis setzt sich zusammen aus der Herzlichkeit der Mitarbeiter und der außergewöhnlichen Qualität der Produkte. Über mehrere Generationen hinweg hat sich Feinkost Käfer zum größten Feinkostkonzern Deutschlands entwickelt und bietet seinen Kunden seit jeher die feinsten Gourmet-Produkte und –Services.

Das Käfer-Stammhaus im Münchener Zentrum beeindruckt bereits von Außen; stilvolle Architektur und wunderschön dekorierte Schaufenster gewähren den Passanten eine kleine Vorahnung auf das, was den Kunden im Inneren auf 1200 m² erwartet: alle Arten feinster Delikatessen, auch unsere Miasa Safran Produkte. Eines ist allen Produkten dabei gemeinsam: ausschließlich die beste Qualität, ausgewählt im Sinne der Nachhaltigkeit und Fairness.

Bereits im Erdgeschoss des Hauses wehen dem Kunden verführerische Düfte in die Nase und hat man so einige Schlemmereien passiert, kann man sich im Bistro des Feinkostladens täglich feinste Mittags-Gerichte servieren lassen.
Im Gourmet-Restaurant im ersten Stock werden zwischen Kunst und Stil weitere kulinarische Highlights angeboten. Auch hier trägt die Qualität der Speisen und die Gemütlichkeit des Interieurs dazu bei, dass das Restaurant von Feinkost Käfer zum Treffpunkt Nummer Eins in München zählt. Geschmackvoll in jeder Hinsicht!

-Rouget Barbet- Rouget mit Frittierten Schuppen / gelbe Paprika-Safrancrème / roh marinierter Fenchelsalat / Taggiasca Oliven

Wir haben die Küchenchefs Renaud Delacour und Mario Huggler getroffen und durften Ihnen einige Fragen stellen!

Herr Huggler, Herr Delacour, welche Kriterien sind für Sie ausschlaggebend bei der Auswahl qualitativ hochwertiger Gewürze?

Huggler: Uns ist es immer besonders wichtig, dass wir keine Produkte aus Massenproduktionen beziehen. Die Gewürze dürfen nicht gestreckt sein. Das kann man ganz deutlich am Geschmack erkennen. Wenn man beispielsweise einen Pfeffer kauft darf man einen vollmundigen Geschmack und ein nicht allzu scharfes Aroma erwarten. Wir suchen uns gezielt Lieferanten aus, die uns diesen Standard garantieren und schätzen besonders kleinere Betriebe, solange sie uns in dem notwendigen Umfang beliefern können.

Sie führen auch unnsere Miasa Safran Produkte. Wie stellt man gute Qualität bei Safran fest?

Huggler: Ja, der Geschmack ist definitiv entscheidend. Künstlichen Safran erkennt man deutlich am Nachgeschmack. Safran muss ausgewogen süß und zugleich bitter schmecken, das Verhältnis muss einfach stimmen. Safran ist ein tolles Gewürz, das zu vielen Gerichten passt. Man darf ihn jedoch nur dezent einsetzen und muss wissen, wozu er gut passt.

Delacour: Die Farbe des Safrans ist zunächst ausschlaggebend und man wählt am besten Safranfäden. Sie dürfen nicht zu dünn und vertrocknet sein und wenn man sie in eine Flüssigkeit, wie beispielsweise Wein gibt, muss sich die Farbe deutlich entfalten. Bei hochwertigem Safran werden nur die Blütennarben verwendet. Findet man andere Blütenteile, zeugt das von minderer Qualität. Letztlich ist das Aroma ausschlaggebend.

Sie verwenden in Ihrer Küche also ausschließlich Safranfäden?

Huggler: Ja, Pulver wird oft gestreckt und darüber hat man meist keine Kontrolle. Als Koch verwende ich ausschließlich pure Produkte, weil es eine Herzensangelegenheit ist und ich hinter dem stehen will, was ich benutze. Vor allem bei Feinkost Käfer ist Qualität die oberste Prämisse und nur so kann man sich jeden Tag im Spiegel anschauen und sicher sein, dass man nichts falsch gemacht hat.

Delacour: Ich stimme vollkommen zu. Wenn wir keine reinen Safranfäden benutzen würden, hätten wir weniger Kontrolle über die Qualität und diese ist bei Feinkost Käfer schon immer ein Aushängeschild gewesen.

Worauf sollte ein Kunde also beim Kauf von Safran achten? Welche Regeln lassen sich anwenden, wenn man keine Möglichkeit hat, ihn zu kosten?

Huggler: Man sollte wiegesagt nur Fäden kaufen. Sie müssen dunkelrot sein. Sobald orange und gelbe Fäden dabei sind, ist es ein schlechtes Zeichen.

Delacour: Auch der Preis kann maßgebend sein. Würde eine große Menge Safran für einen sehr niedrigen Preis angeboten, wäre ich schon skeptisch. Um Safran anzubauen und zu Ernten bedarf es einer Menge Handarbeit und das gesamte Produktionsverfahren von Safran ist sehr aufwendig. Das rechtfertigt letztendlich auch den Preis. Deshalb würde ich sagen, darf ein Gramm Safran schon zwischen 15 und 20 Euro kosten.

Was ist Ihre Lieblingsdelikatesse, Herr Huggler?

Huggler: Das kommt auf die Jahreszeit an. Trüffel ist etwas Schönes. Wobei ich den weißen Trüffel nicht so gerne mag. Ich bevorzuge den Périgord-Trüffel, also den schwarzen. Und auch Safran mag ich wirklich sehr, weil man besonders viel mit ihm spielen kann. Auf jeder guten Karte ist Safran mit dabei, weil er einfach ein tolles Gewürz ist.

Herr Delacour, wie würden Sie den Geschmack von Safran beschreiben?

Delacour: Safran schmeckt süßlich, leicht bitter und vollmundig. Wenn das bittere überwiegt, hat man zu viel dosiert. Wenn das Vollmundige fehlt, wurde zu wenig verwendet. Safran ist im Geschmack sehr eigen. Wenn man ihn kennt und schmeckt, weiß man sofort, dass es Safran ist. Er ist eigentlich unvergleichlich. In einer Vinaigrette schmeckt er natürlich anders, als wenn er in Fett gelöst wird. Aber der feine Geschmack ist einzigartig und es ist eine Kunst ihn richtig hervorzuheben.

Kann man mit Safran etwas falsch machen?

Delacour: Es kommt einzig und allein auf die Dosierung drauf an. Er darf nur vorsichtig dosiert und nicht zerkocht werden.

Was ist Ihr Safran Lieblingsgericht?

Huggler: Safran Risotto mit Parmesan, schön cremig und vielleicht mit Steinpilzen. Das kennt man aus Norditalien.

Delacour: Ja, das finde ich auch. Safran Risotto schmeckt besonders gut. Es ist simpel und lecker. Risotto Milanese.

Mit was würden Sie Safran bevorzugt kombinieren?

Delacour: Wir verwenden den Safran pur. Uns ist es wichtig, dass ein Gewürz sein volles Aroma beweisen kann und nicht von anderen Gewürzen überschattet wird.

Huggler: Für Safrangerichte passt beispielsweise Apfel oder Melone hervorragend, Fisch, Lamm und Geflügel und verschiedene Gemüsesorten. Safran ist sehr vielfältig und ich finde auch, dass man Safran pur verwenden sollte und nicht in Kombination mit vielen anderen Gewürzen. Genau wie bei unserem Gericht heute: wir machen eine Sauce Bourride, die nur von Paprika im Geschmack unterstützt wird und ansonsten den Safran sehr schön zur Geltung bringt. Dazu gibt es Rotbarbe, die in einem schönen Kontrast zum Safran steht und einen Salat für die Frische.

 

Wir bedanken uns für das interessante Gespräch und dürfen Ihnen schon jetzt verraten, dass Sie in unserem nächsten Beitrag ein exklusives Safran-Rezept von den Küchenchefs höchstpersönlich entdecken werden! Seien Sie gespannt und halten Sie schon einmal die Kochtöpfe bereit für:

-Rouget Barbet-

Rouget mit Frittierten Schuppen / gelbe Paprika-Safrancrème /

roh marinierter Fenchelsalat / Taggiasca Oliven

Chefs Mario Huggele and Renaud Delacour at Feinkost Kaefer in Munich