Safran Risotto mit Großgarnelen und grünem Spargel

Zunächst die Safranfäden in lauwarmem Wasser aufweichen, damit sich Geschmack und Farbe entfalten können.

Die Garnelen schälen, putzen (den Darm entfernen, der sich unverkennbar auf der Rückenseite befindet) und am Kopfende circa 1 – 1,5 Zentimeter einschneiden; dadurch kommen sie später durch die Hitze beim Garen optisch wunderschön zur Geltung.

Den Parmesan reiben. Dabei gilt: je feiner er ist, desto intensiver wird der Geschmack.

Den Spargel halbieren und den Reis unter kaltem Wasser waschen, damit er beim Einkochen nicht verklebt.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, diese ins kalte Fett, Öl oder Butter geben und anschwitzen. So kann der Gargrad genau beobachtet werden.

Sobald die Zwiebelwürfel goldgelb sind, den Reis hinzugeben und kurz anrösten.

Der Risotto-Reis besitzt die Eigenschaft durch seinen Stärkegehalt außen cremig und innen bissfest zu sein, deshalb muss er während des gesamten Vorgangs immer in Bewegung bleiben.

Nach kurzer Röstung wird der Reis abgelöscht, Behnck verwendet hierfür Crémant, aber auch Wein, Prosecco, Wasser oder Gemüsebrühe sind hierfür geeignet.

Schließlich wird die Brühe hinzugegeben, bis einen Fingerbreit über dem Reis. Hat der Reis die Flüssigkeit vollends aufgesogen, wird abermals Flüssigkeit hinzugegeben und dieser Prozess wiederholt sich, bis die Brühe aufgebraucht ist.

Zum Ende wird der aufgelöste Safran hinzugegeben und langsam untergerührt. Das ganze passiert übrigens bei mittlerer Hitze.

Schließlich werden die rohen Garnelen und der grüne Spargel für 10 Minuten zum Garen in das Risotto gegeben. Den Herd währenddessen ausschalten, damit das Risotto nicht nachgart. Die vorhandene Hitze reicht aus, um den Spargel und die Meeresfrüchte schonend im Risotto zu garen.

Kurz vor dem Anrichten die Sahne und den Parmesan unterheben und nochmals kurz erhitzen. Etwas weißen Pfeffer aus der Mühle darüber geben, fertig.