Das Gourmet-Rezept zum Nachkochen: Safran-Risotto mit Großgarnelen & grünem Spargel

Der diesjährige Frühling wurde von uns mit bunten Farben und geschmacklichen Explosionen eingeläutet. In Kooperation mit der Berliner KC Lounge und Gourmet-Koch Arne Behnck wurde am 12.04.2014 ein fulminantes Frühlings-Safran-Menü gezaubert und wir freuen uns, dass die Faszination Safran auch unsere Gästen dieses Abends glücklich hinterlassen hat.

Nun dürfen wir Ihnen das umwerfende Vorspeisen-Rezept des Frühlings-Events präsentieren: Safran-Risotto mit Großgarnelen und grünem Spargel. Probieren Sie unser Safran-Risotto der besonderen Art oder lassen Sie die kulinarische Frühlings-Erinnerung in Ihrer eigenen Küche erneut aufleben – mit Tipps und Tricks von Food-Experte Behnck höchstpersönlich.

Arne Behnck, was ist die Besonderheit dieses Risotto-Rezepts?

Die harmonische Kombination aus cremigem Risotto, Safran und frischen Garnelen – herrlich!

 

Worauf sollte geachtet werden bei dem Kauf der Zutaten für dieses Rezept?

Es sollte unbedingt Risottoreis verwendet werden (z.B. Arborio), da dieser aufgrund seines Stärkegehalts, die für das Risotto wichtigen und notwendigen Eigenschaften mitbringt. Von Experimenten mit anderen Rundkornreisarten sollte zwingend Abstand genommen werden, da das Risotto dann unweigerlich zum Scheitern verurteilt wäre.
Beim Kauf der Garnelen tut man sich einen großen Gefallen, keine aus Aquakultur zu kaufen, da diese doch arg ´belastet´ sind. Lange Rede, kurzer Sinn: qualitativ vernünftige Produkte kaufen und die Zunge wird´s einem danken, gell?

 

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

300 g Risottoreis
1 kleine rote Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
200 ml Sahne
100 g geriebener Parmesan
Prise Salz
0,1 g Safranfäden
Pfeffer nach Belieben
100 g Crémant zum Ablöschen
grüner Spargel nach Belieben
Großgarnelen nach Belieben

Zubereitung

Gute Vorbereitung ist alles!
Zunächst die Safranfäden in lauwarmem Wasser aufweichen, damit sich Geschmack und Farbe entfalten können.

Die Garnelen schälen, putzen (den Darm entfernen, der sich unverkennbar auf der Rückenseite befindet) und am Kopfende circa 1 – 1,5 Zentimeter einschneiden; dadurch kommen sie später durch die Hitze beim Garen optisch wunderschön zur Geltung.

Den Parmesan reiben. Dabei gilt: je feiner er ist, desto intensiver wird der Geschmack.

Den Spargel halbieren und den Reis unter kaltem Wasser waschen, damit er beim Einkochen nicht verklebt.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, diese ins kalte Fett, Öl oder Butter geben und anschwitzen. So kann der Gargrad genau beobachtet werden.

Sobald die Zwiebelwürfel goldgelb sind, den Reis hinzugeben und kurz anrösten. Das ständige Rühren ist von Beginn an notwendig, damit der Reis nicht anklebt oder am Ende klumpig wird. Außerdem besitzt Risotto-Reis die Eigenschaft durch seinen Stärkegehalt außen cremig und innen bissfest zu sein, deshalb muss er während des gesamten Vorgangs immer in Bewegung bleiben.

Nach kurzer Röstung wird der Reis abgelöscht, Behnck verwendet hierfür Crémant, aber auch Wein, Prosecco, Wasser oder Gemüsebrühe sind hierfür geeignet.

Schließlich wird die Brühe hinzugegeben, bis einen Fingerbreit über dem Reis. Hat der Reis die Flüssigkeit vollends aufgesogen, wird abermals Flüssigkeit hinzugegeben und dieser Prozess wiederholt sich, bis die Brühe aufgebraucht ist. Zum Ende wird der aufgelöste Safran hinzugegeben und langsam untergerührt. Das ganze passiert übrigens bei mittlerer Hitze.

Schließlich werden die rohen Garnelen und der grüne Spargel für 10 Minuten zum Garen in das Risotto gegeben. Den Herd währenddessen ausschalten, damit das Risotto nicht nachgart. Die vorhandene Hitze reicht aus, um den Spargel und die Meeresfrüchte schonend im Risotto zu garen. Kurz vor dem Anrichten die Sahne und den Parmesan unterheben und nochmals kurz erhitzen. Etwas weißen Pfeffer aus der Mühle darüber geben, fertig.

Die Vorspeise kann nun angerichtet werden.

Der Weintipp vom Experten: Genießen Sie zu diesem Risotto unbedingt den Crémant, Wein oder Prosecco, den Sie zum Ablöschen verwendet haben. So bleibt´s harmonisch.

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