Der Geschmack der Mogulzeit – Safran in der indischen Küche

Safran nimmt in der indischen Kultur einen besonderen Stellenwert ein. In den Höhen Kaschmirs, dem nördlichen Indien, wird traditionell Safran angebaut und ist eine wichtige Einnahmequelle für die Familien der Bergregion. Uns begegnet das satte Gelb-Orange als oberster Streifen in der Tiranga, der indischen Nationalflagge. Als Farbe der aufgehenden Sonne, ist Safran heilig und so die Farbe der Götter, die auch buddhistische und hinduistische Mönche tragen. Und natürlich auch in der indischen Küche, in der Gewürze einen hohen Stellenwert einnehmen, darf der unverwechselbare Geschmack des Safrans nicht fehlen.

Biryani – knuspriger Reis trifft auf Safran und mariniertes Fleisch

Besonders die Küche Nordindiens (Punjab) ist durch die Zeit der Moġulen und ihre persischen Wurzeln geprägt. Neben Kardamon und Nüssen treffen wir hier immer wieder auf Safran. Eine besondere Reisspezialität ist das Biryani, das gerne an Festtagen und zu Hochzeiten gereicht wird. Der Reis wird mit Safran aromatisiert und nimmt die schöne gelbe Farbe an. Dazu wird Fleisch, das kann Huhn oder Lamm sein, unter anderem mit Zimt, Kardamon, Knoblauch und Joghurt mariniert. Beides wird getrennt zubereitet, jedoch anschließend in einem Topf geschichtet und gemeinsam erwärmt. Die unterschiedlichen Aromen bilden einen spannenden Kontrast.

Rahmkäse nach Art der Kaiser mit einem Hauch Safran

Eine vegetarische Spezialität, ganz nach dem Geschmack der moġulischen Kaiser ist Śāhī Panīr. Śāh bedeutet „Kaiser“ und Panīr ist eine Art fester Frischkäse. Der Panīr wird bei diesem Rezept erst frittiert und dann mit Safran, Zimt, Nelken und Cardamon in einer Rahmsauce geschmort. Mandeln oder Cashewnüsse machen das köstliche, reichhaltige Gericht komplett.

Safrans süße Seite

Nicht nur in herzhaften Gerichten findet sich das rote Gold, gerade in Desserts ist Safran ein viel verwendetes Gewürz. Khīr oder auch Kheer ist eine Art flüssiger Milchreis oder Griesbrei, der mit Safran verfeinert und je nach Region mit Cardamon, Kokosmilch, Rosinen, Cashewnüssen, Pistazien oder Mandeln variiert wird. Dieses traditionelle Gericht wird besonders an Festtagen gereicht.
Auch Ras Malāī, kleine Frischkäsebällchen (Panīr), werden oft mit Safran zubereitet. Der Panīr wird in einer Sauce aus eingekochter Milch, Zucker und Safran serviert, gehackte Mandeln oder Nüsse und ein paar Safranfäden bekrönen das köstliche Dessert.

Entdecken Sie Safran in der indischen Küche und gönnen Sie sich einen kulinarischen Abend mit Freunden. Zaubern Sie ein Chicken Biryani oder wenn Sie es lieber vegetarisch mögen ein Śāhī Panīr und schließen Sie das Essen mit einem der herrlichen indischen Safrandesserts ab. Sie werden sich kaiserlich fühlen wie einst die Großmoġule!